07/11/2021
1- Limosidade superficial.
Pseudomonas (Aa e refrigeração). Em T°C ambiente, os Micrococcus e outros mesófilos se desenvolvem.
Alimentos com < Aa (salsichas e linguiças – Micrococcus e as leveduras. Alimentos com Aa mais baixa: bolores. Bactérias: as principais: Pseudomonas/ Achoromobacter produtos elaborados Limo superficial: as duas acima, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Bacillus e alguns Lactobacillus.
2- Alteração na cor dos pigmentos da carne. Mioglobina: globina + anel heme Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da cor. Fe 3+ (férrico) - incapaz de reagir Fe 2+ (ferroso) - reage Mioglobina.
Mioglobina Fe 2+ (vermelho púrpura) oxigenação Oximioglobina Fe 2+ (vermelho vivo) nitrito Metamioglobina Fe 3+ (marrom) Mb oxidada e metamioglobina.
Referência:
Logo: manter as condições reduzidas = cor vermelha desejável Pode ocorrer o esverdeamento por peróxido de hidrogênio: salsichas e outras carnes curadas, embaladas à vácuo (após exposição ao ar): Lactobacillus viridescens / ou bactérias produtoras desta substância. Esverdeamento por sulfeto: em carnes frescas à vácuo em 1 a 5°C. Reage com a Mb = sulfomioglobina (verde).
Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sakei.
3- Alteração na coloração da carne. Bactéria produtoras de pigmentos. Ex: Serratia marcescens; leveduras; bolores. Serratia marcescens e outras Manchas vermelhas Chromobacterium lividum e outras Manchas verdes azuladas ou pardo escuro Micrococcus e Sarcinas rosa Halofílcias e Pseudomonas Negra ou vermelha Cocos e bacilos de pigmento amarelo Púrpura Pseudomonas Azul/azul esverdeada Micrococcus e Flavobacterium amarela Modificações na cor por bactérias aeróbias.
4- Odores e sabores estranhos São percebíveis antes de qualquer sinal de deterioração. Ácidos voláteis: acético, butírico, propiônico (odor ácido).
5- Fosforescência Defeito raro. Bactérias luminescentes: Photobacterium.
Defeitos causados por microrganismos em condições de aerobiose
Leveduras: psicrófilas e aeróbias. Tolerância substratos secos e ácidos. Mofos: psicrófilos e aeróbios. Superfície pegajosa dos produtos e formação de barbas (desenvolvimento micelar): Mucor, Tamnidium e Rhizopus. Cladosporium herbarum e mofos com pigmentação negra Manchas negras Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperulum Manchas esverdeadas Sporotrichium carnis Manchas brancas Alteração na cor por mofos. São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne: Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos durante degradação enzimática bacteriana Putrefação: decomposição anaeróbia de proteína com produção de compostos com aroma desagradável (sulfeto, cadaverina, indol...) Odores e sabores estranhos. As alterações por bactérias anaeróbias são de maior repercussão sobre a qualidade do produto: Odores fétidos mais intensos.
Deterioração de carne de frango
As bactérias são as principais Conteúdo intestinal é a fonte primária desses microrganismos. Frango eviscerado (10°C ou abaixo): Pseudomonas e Leveduras (Torulopsis e Rhodotorula). Acima desta temperatura: Alcaligenes e Flavobacterium. Com o tempo: limosidade na superfície. Odores alterados são comuns em frangos refrigerados: Pseudomonas / Alcaligenes também podem estar envolvidas.
Referências bibliográficas: EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 652 p., 1994 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.