2. Educação sanitária dos manipuladores de alimentos e das donas de casa sobre a necessidade de proteger da contaminação de roedores e insetos os alimentos preparados; de manter sob refrigeração os alimentos prontos; e de lavar as mãos antes e depois de preparar alimentos.
3. Diagnóstico e controle da infecção por salmonelas entre os animais domésticos.
4. Inspeção das carnes de gado bovino e de aves, com fiscalização adequada dos matadouros e açougues.
5. Cocção ou outro tratamento térmico adequado e proteção dos alimentos preparados para animais (farinha de carne, farinha de ossos e outros produtos) contra a contaminação por salmonelas.
B. Controle do paciente, dos contatos e do meio ambiente imediato:
1. Notificação à autoridade sanitária local: Notificação obrigatória das epidemias. Notificar também os casos confirmados ou suspeitos, desde que haja evidencia da ocorrência simultânea ou de associação com outros em tempo e lugar.
2. Isolamento: Os indivíduos infectados não podem manipular alimentos ou exercer ocupação em que lidem com crianças pequenas, até que culturas de suas fezes demonstrem a ausência de salmonelas durante 3 dias consecutivos.
3. Desinfecção concorrente: Das fezes e dos objetos por elas contaminados. Nas comunidades dotadas de sistema de esgoto adequado e moderno, as fezes podem ser lançadas diretamente no mesmo, sem desinfecção prévia. Limpeza terminal.
4. Quarentena: Nenhuma. Os contatos familiares não devem manipular alimentos durante o período em que tiverem contato com o paciente.
5. Imunização de contatos: Nenhuma.
6. Investigação de contatos: Pesquisa de casos benignos que tenham passado despercebidos e de portadores convalescentes.
7. Tratamento específico: Nenhum. A cloranfenicol e os antibióticos do grupo das tetraciclinas têm efeito limitado e irregular.
C. Medidas em caso de epidemia: Determinar a extensão do surto epidémico e identificar as características clínica da doença. Reunir indícios que apontem determinado alimento como veículo de infecção, precisar a natureza do alimento suspeito como provável meio de crescimento bacteriano e submeter a exame de laboratório espécimes procedentes de casos e amostras do alimento suspeito ou de seus ingredientes. Investigar cuidadosamente a fonte e os meios de contaminação, incluindo as pessoas infectadas, que trabalhem na preparação ou distribuição dos alimentos.
Não se deve destruir nenhum resto do alimento suspeito até que tenham sido colhidas amostras para exame de laboratório.
D. Medidas internacionais: O Centro Internacional de Salmonelas da OMS, Centro de Doenças Transmissíveis, Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos, em Atlanta, Geórgia, e diversos centros nacionais de outros países facilitam a identificação dos tipos sorológicos e promovem investigações epidemiológicas. As salmonelas são, com frequência, transportadas de uma região para outra, inclusive através de fronteiras nacionais. O controle internacional compreende a fiscalização de produtos alimentícios e forragens importados, nos portos de entrada ou nos países de origem, bem como o intercâmbio de informações entre os diversos Centros de Salmonelas.
B. Intoxicaçao alimentar causada por estafilococos (osteomlilite, mastite, infecções nosocomiais etc.)
1. Descrição - Intoxicação (e não infecção) de início brusco e, às vezes, violento, com náuseas intensas, cólicas, vômitos, diarreia profusa e prostração. Verifica-se, às vezes, temperatura subnormal e hipotensão arterial. São muito raros os casos fatais e a doença não dura, geralmente, mais de um a dois dias. O diagnóstico baseia-se, em geral, na ocorrência simultânea de vários casos com o breve intervalo característico entre a ingestão de alimentos é o início dos sintomas.
O isolamento de grande número de estafilococos no conteúdo gástrico ou no alimento suspeito permite o diagnóstico presuntivo, que só se confirma pela demonstração da capacidade do germe de produzir enterotoxina. A lisotipia é muito útil à investigação epidemiológica.
Deve-se fazer o diagnóstico diferencial com outras formas conhecidas de intoxicação alimentar, náuseas e vômitos epidêmicos e a intoxicação alimentar causada por intensa contaminação bacteriana, descrita na Seção 1, parágrafo 2, Salmonelose, 2.
Distribuição - Doença muito difundida e relativamente comum.
É um dos principais tipos de intoxicação alimentar aguda nos Estados Unidos da América.
3. Agente tóxico - Várias enterotoxinas de estafilococos, estáveis à temperatura de ebulição. Os estafilococos multiplicam-se nos alimentos, produzindo toxina que causa a intoxicação.
4. Reservatório e fonte de intoxicação - Na maioria dos casos, estafilococos de origem humana procedentes de secreções purulentas de um dedo infectado, abscessos, secreções nasais ou da pele aparentemente normal das mãos e dos antebraços; de origem bovina nos surtos produzidos pelo leite.
5. Modo de transmissão - Por uma grande variedade de produtos alimentícios: tortas e outros produtos de pastelaria recheados com creme, saladas e sanduíches com recheio de salada, carne em fatias e produtos de carne contaminados com estafilococos produtores de toxina e que tenham sido preparados de forma a permitir o crescimento do germe e a produção de toxina. No Reino Unido, transmite-se comumente pelo presunto, toucinho defumado e carne prensada; leite procedente de vacas com úberes infectados; e, ocasionalmente, pelo leite em pó, que às vezes causa surtos epidêmicos extensos.
6. Período de incubação - O intervalo entre a ingestão do alimento e o início dos sintomas varia entre 1 e 6 horas, geralmente de 2 a 4.
7. Período de transmissibilidade - Não se aplica ao caso.
8. Suscetibilidade e resistência na maioria das pessoas são suscetíveis, mas as reações individuais variam.
9. Profilaxia
A. Medidas preventivas:
1. Refrigeração imediata de carne picada ou cortada em fatias e de tortas e outros produtos de pastelaria recheados com creme, a fim de evitar a multiplicação de estafilococos que os possam ter acidentalmente contaminado.
Rechear as tortas de creme pouco antes de vendê-las ou submeter o produto acabado a tratamento térmico adequado. As sobras de alimento devem ser imediatamente inutilizadas ou postas sob refrigeração adequada.
2. Impedir temporariamente que pessoas portadoras de infecção piogênicas cutâneas lidem com alimentos.
3. Educação sanitária dos manipuladores de alimentos, no tocante ao rigoroso cuidado que devem ter com a higiene e limpeza da cozinha, a refrigeração dos alimentos, ao asseio das mãos e das unhas e ao perigo que constituem os que trabalham nesse serviço quando são portadores de infecções cutâneas.
B. Controle do paciente, dos contatos e do meio ambiente imediato:
1. Notificação a autoridade sanitária local: Notificação obrigatória das epidemias de casos suspeitos ou confirmados.
2. As medidas de controle aplicam-se ás epidemias; os casos isolados raramente são identificados.
C. Medidas em caso de epidemia:
1. Pesquisa de alimentos contaminados com estafilococos e de manipuladores de alimentos com infecções da pele, sobretudo das mãos. Fazer cultura de material proveniente de todas as lesões purulentas e das secreções nasais. Lisotipia de raças de estafilococos isolados de alimentos e de manipuladores de alimentos, assim como de vômitos do paciente.
2. Não se devem destruir os restos de alimentos suspeitos até que tenham sido tomadas amostras para exame de laboratório.
D. Medidas internacionais: Nenhuma.
C. Intoxicação alimentar causada pelo bacilo
clostridium perfringens (c. welchii)
1. Descrição - Afecção intestinal caracterizada por início brusco, com cólicas abdominais seguidas de diarreia, amiúde sem náuseas nem vômito. É, em geral, doença benigna de curta duração (um dia ou menos) e raramente fatal em pessoas sadias.
O diagnóstico é apoiado pelo exame bacteriológico do alimento.
2. Distribuição - Difundida e relativamente frequente em países onde as práticas culinárias favorecem a multiplicação do agente infeccioso.
3. Agente infeccioso - Certas raças termorresistentes do Tipo A
Clostridium perfringens (C. welchii).
4. Reservatório e fonte de infecção homem, o gado, os porcos e os roedores constituem o reservatório. A fonte de infecção imediata é o alimento contaminado pelas fezes.
5. Modo de transmissão - No Reino Unido, quase todos os surtos epidémicos estão relacionados com carnes, às vezes com carne fresca mal cozida, mas habitualmente com ensopados, pastelões ou carne guardada e requentada.
6. Período de incubação - De 8 a 22 horas; geralmente, de 10 a 12 horas.
7. Período de transmissibilidade - Desconhecido.
8. Susceptibilidade e resistência - Provavelmente a maioria das pessoas são susceptíveis. Experiências feitas em voluntários não demonstraram qualquer resistência á reinfeção.
9. Profilaxia-
A. Medidas preventivas:
1. Os pratos de carne devem ser servidos quentes, logo depois de preparados, ou então esfriados rapidamente e guardados sob refrigeração até o momento de serem servidos. O reaquecimento, se necessário, deve ser rápido. Os pedaços de carne grandes devem ser adequadamente cozidos; dividir os ensopados e pratos semelhantes preparados em grande quantidade em pequenas porções para sua cocção e refrigeração.
2. Educação sanitária dos manipuladores de alimentos sobre os riscos da cozinha em grande escala, especialmente dos pratos de carne.
B. Controle do paciente, dos contatos e do meio ambiente imediato:
1. Notificação a autoridade sanitária local: É obrigatória a notificação de epidemias.
2. As medidas de controle aplicam-se ás epidemias; os casos isolados raramente são identificados.
C. Medidas em caso de epidemia: Identificação dos alimentos contaminados.
D. Medidas internacionais: Nenhuma.
D. Botulismo
1. Descrição - Intoxicação (não infecção) bacteriana apirética, de elevada letalidade, caracterizada por debilidade, vertigem, cefalalgia e constipação, sobrevindo logo depois paralisia oculomotora ou de outros nervos cranianos. As manifestações clínicas relacionam-se primordialmente com o sistema nervoso central. Amiúde, o primeiro sinal que se nota é a modificação da voz, como rouquidão. A doença começa às vezes por vómitos e diarreia. A morte ocorre em cerca de dois terços dos casos, dentro de 3 a 7 dias, por paralisia cardíaca ou respiratória.
A presença do bacilo ou de sua toxina no alimento suspeito ou no conteúdo gástrico do enfermo pode ser confirmada mediante provas bacteriológicas e toxicológicas.
2. Distribuição - Ocorrem em todos os países casos esporádicos ou em grupos de pessoas, sempre relacionados com ingestão de algum alimento perecível preparado ou conservado em condições que permitam ao bacilo botulínico produzir toxina.
É doença relativamente rara.
3. Agente tóxico -Toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum
(bacilo botulínico) ou C. parabotulinum. Os surtos epidêmicos são, na sua maioria, causados pelas toxinas do C. botulinum dos Tipos A e B; alguns, sobretudo os relacionados com o consumo de peixes, pelas toxinas do Tipo E.
A toxina produz-se nos alimentos mal esterilizados, especialmente nos que são desprovidos de acidez, somente em condições de anaerobiose. A toxina é facilmente destruída pela fervura, mas a inativação dos esporos exige temperaturas mais altas.
4. Reservatório e fonte do agente - O reservatório é o solo e o trato intestinal dos animais, inclusive peixes. O alimento contaminado é a fonte de intoxicação imediata.
5. Modo de transmissão-Pela ingestão de alimentos em conserva insuficientemente esterilizados e consumidos sem cocção prévia. Nos Estados Unidos da América, a maioria dos casos de intoxicação deve-se ao consumo de conservas de vegetais preparadas em casa; os pimentões, as azeitonas e os cogumelos enlatados e, mais recentemente, o peixe em conserva tem sido responsabilizados por epidemias. Na Europa, são as salsichas e carnes ou peixes defumados ou em conserva, responsáveis pela maioria dos casos.
6. Período de incubação - Os sintomas aparecem, em geral, 12 a 36 horas ou, embora raramente, vários dias após a ingestão do alimento contaminado. Em geral, quanto mais curto; o período de incubação, mais grave a doença e maior a letalidade.
7. Período de transmissibilidade - Não se aplica ao caso.
8. Susceptibilidade e resistência - A susceptibilidade é geral.
9. Profilaxia
A. Medidas preventivas:
1. Regulamentação e inspeção oficial da preparação, com fins comerciais, de alimentos enlatados e em conserva.
2. Educação sanitária das donas de casa e de quem mais se ocupe do preparo doméstico de alimentos em conserva, sobre os princípios que devem ser observados, no tocante a tempo, pressão e temperatura necessários a destruição dos esporos, bem como a necessidade de ferver e mexer bem, durante 3 minutos, qualquer alimento vegetal enlatado em casa, antes de servi-lo.
B. Controle do paciente, dos contatos e do meio ambiente imediato:
1. Notificação à autoridade sanitária local: Obrigatória na maioria dos estados (EUA) e países. Classe 2A (pág. 6). Todos os casos, tanto os suspeitos quanto os confirmados, devem ser notificados.
2. Isolamento: Nenhum.
3. Desinfecção concorrente: Nenhuma.
4. Quarentena: Nenhuma.
5. Imunização de contatos: Nenhuma para os que apenas tiveram contato com o paciente. Aos que também tiverem ingerido o alimento suspeito, pode-se administrar, se ainda não tiverem transcorrido mais de 36 horas, antitoxina botulínica polivalente ou do tipo apropriado, se houver.
6. Investigação de contatos e da fonte de intoxicação:
Pesquisa do alimento contaminado. Estudo dos hábitos alimentares e obtenção de informações sobre os alimentos recentemente consumidos pelas pessoas afetadas.
7. Tratamento específico: Administrar antitoxina botulínica por via intramuscular.
C. Medidas em caso de epidemia: A suspeita ou confirmação de um caso de botulismo deve sugerir, imediatamente, possibilidade de um surto epidêmico num grupo de pessoas.
São raros os casos isolados. Procurar descobrir imediatamente pessoas que possam ter compartilhado do alimento suspeito, bem como qualquer alimento da mesma fonte que possa estar igualmente contaminado. Tais alimentos deverão ser submetidos a exame de laboratório.
D. Medidas internacionais: Nenhuma.